Когда вы работаете в сфере кулинарии, время имеет решающее значение. Голодные гости за ужином требуют своевременной подачи блюд, а ваши коллеги ожидают, что вы будете держать темп во время приготовления пищи. Если вы обнаружите, что отстаете, вам, возможно, придется иметь дело с недовольными клиентами, недовольными коллегами или, возможно, даже с потерей работы.
Однако стать более быстрым поваром не всегда так просто, как хотелось бы. Хотя скорость часто приходит со временем и практикой, есть несколько шагов, которые вы можете предпринять, чтобы увеличить свой темп.
1. Планируйте свой день
Если вы жарите стейки на линии, готовите салаты в качестве охранника или работаете на любой другой кухне, вы должны стремиться избегать простоев. Как ты это делаешь? Планируйте заранее!
Прежде чем начать каждую смену, подумайте о том, что вам нужно сделать и что вам понадобится для выполнения этих задач. Планируя день в уме до его начала, вы будете знать, что делать после того, как закончите задачу.
Помимо размышлений о дне в целом, перед каждым заданием уделяйте время тому, чтобы подумать о том, что вам нужно, а затем подготовьте свое рабочее место. Как известно многим шеф-поварам, уделив немного времени мизансцене , вы сможете войти в рабочий ритм. Кроме того, это не позволит вам бегать по кухне в поисках недостающих ингредиентов или инструментов, что может повысить вашу скорость и порадовать ваших коллег.
2. Избегайте ненужных шагов
Когда вы бежите к прилавку, чтобы забрать продукты, или направляетесь в яму для посуды, чтобы бросить грязную разделочную доску, часто неизбежны, рассматривайте эти поездки как возможность многозадачности. Вместо того, чтобы совершать одну поездку, чтобы забрать ингредиенты, а другую, чтобы сдать посуду, совместите две поездки, чтобы вам нужно было покинуть свое рабочее место только один раз.
Еще один способ подумать об этом — политика «полных рук». Всегда держите руки занятыми, т. е. беря с собой вещи каждый раз, когда уходите с рабочего места, вы можете сделать свое время вдали от рабочего места максимально продуктивным.
3. Совершенствуйте свои основные кулинарные навыки
Достаточно одного взгляда на идеально обжаренный стейк, заправленный травами чимичурри, или на салат, сочетающий в себе вкус, текстуру и цвет, чтобы понять, что кулинария — это сложное искусство. Тем не менее, большинство профессиональных поваров каждый день полагаются на определенный базовый набор навыков. Практикуя основные навыки и изучая некоторые новые советы и приемы, вы сможете быстрее выполнять эти повторяющиеся задачи, повышая общую скорость и эффективность.
Студенты Escoffier могут начать свои программы, изучая основные навыки, такие как работа с ножом, безопасность пищевых продуктов, правильное измерение и методы приготовления, такие как выпечка и обжаривание. Например, учащиеся могут потратить несколько часов на шинковку и измельчение овощей или провести день, изучая температуру хранения продуктов и перекрестное загрязнение.
По мере того, как учащиеся продвигаются по своим программам, у них может появиться возможность практиковать и совершенствовать эти основы. Например, они могут использовать свои новые навыки работы с ножом, чтобы нарезать овощи для севиче во время курса «Мировая кухня», а также использовать свое понимание безопасности пищевых продуктов, чтобы убедиться, что рыба хранится при надлежащей температуре.
Итак, как понимание основ улучшает вашу скорость? Возьмите ножевые навыки. Если вы улучшите свои нарезки, вы сможете быстрее нарезать кубиками лук, превосходные апельсины и разделывать цыплят. Конечно, вы также должны уметь выбирать лучший нож для каждой работы .
Правильно изучив основы, вы также можете ограничить количество ошибок, что исключает переделки и трату времени.
4. Не торопитесь
Это может показаться нелогичным, но сосредоточение внимания исключительно на скорости может привести к тому, что вы станете готовить медленнее. Если вы торопитесь с разделкой креветок или чисткой кукурузы, вы можете получить небрежные результаты, которые потребуют от вас повторения задачи. Это не только означает неправильное использование времени, но и приводит к потере ингредиентов.
Сосредоточившись в первую очередь на правильной технике, а затем на своем темпе, вы сможете стать поваром, который сочетает в себе точность и скорость.
5. Учитесь у Faster Cooks
Независимо от того, работаете вы на кухне месяц или несколько лет, высока вероятность того, что вас будут окружать профессиональные повара, которые знают больше, чем вы. Это отличная вещь! Если вы заметили, что один из ваших коллег выполняет подготовительную работу вдвое быстрее, чем вы, понаблюдайте за их работой и узнайте, что они делают по-другому.
Возьмем пример нарезки моркови. Вы можете заметить, что ваш коллега использует мандолину, а не нож, или вы можете понять, что чистите одну морковь, а затем нарезаете ее, в то время как ваш коллега чистит все моркови, прежде чем нарезать их. Используйте возможность спросить коллегу, почему они сделали выбор, — это может дать вам новое понимание или лучший способ работы.
«Мои повара всегда готовы помочь мне с любыми вопросами, которые у меня есть. И когда они оценивают задания, они видят каждый шаг и могут помочь определить, что вы сделали правильно, что вы сделали неправильно и над чем вам нужно больше попрактиковаться. У вас буквально есть команда людей, которые помогут вам на каждом этапе пути».*
БРИАННА БЕРРОУЗ, СТУДЕНТКА КУЛИНАРНОГО ФАКУЛЬТЕТА ESCOFFIER
Наблюдая за другими, не стесняйтесь обращаться за советом к своим коллегам или руководителям. Они могут показать вам новую технику или дать полезные советы, характерные для вашей кухни.
6. Держите свое оборудование в отличном состоянии
Подобно тому, как водители гоночных автомобилей поддерживают свои двигатели в отличной форме, а строители следят за тем, чтобы их пилы были острыми, одна из ваших обязанностей в качестве повара — обслуживание вашего оборудования и различных инструментов . Сделайте заточку ножа регулярной частью своего дня и замените все неисправное оборудование, которое также может представлять угрозу безопасности.
Если вы работаете личным шеф-поваром или управляете рестораном, убедитесь, что вы вложили средства во все инструменты, которые вам понадобятся для выполнения вашей работы. Вложив деньги авансом, вы сможете выполнить работу быстрее, сэкономив время и деньги.
7. Помните о своих целях
Посмотрим правде в глаза, даже если вы страстный повар, кулинарная работа иногда может быть утомительной. Когда вы нарезаете 50 фунтов лука или стоите восемь с лишним часов, легко потерять темп. Чтобы не отставать от своих задач, помните о своей более крупной цели.
Может быть, вы хотите продвинуться по кухне, чтобы стать су-шефом . Или, возможно, вы просто концентрируетесь на том, чтобы подать посетителям самое лучшее блюдо из возможных. Независимо от ваших личных амбиций, найдите цель и обратитесь к ней, когда дела пойдут плохо.