Шеф-повара носят несколько разных шляп, часто выступая не только в качестве повара, но и совмещая обязанности бухгалтера, заведующего кухней и многое другое!
В дополнение к многочисленным фигуративным шляпам, которые они носят, от поваров обычно требуется носить физическую шляпу в целях санитарии. Но знаете ли вы, что шляпа, которую носит шеф-повар, может многое рассказать вам о его роли? На протяжении всей истории шляпы шеф-поваров указывали на такие факторы, как титул, положение на кухне и даже уровень их квалификации.
Узнайте, как со временем менялась традиционная шляпа повара и как она используется сегодня.
История и значение
Традиционный высокий белый плиссированный поварской колпак официально называется колпаком , что в переводе с арабского означает шляпа. Хотя это слово использовалось в течение тысяч лет для обозначения любой шляпы без полей, французы популяризировали использование «toque» или «toque blanche» для обозначения белой поварской шляпы.
Мари Антуан-Карем, пионер кулинарного стиля большой кухни, широко известна как создательница стандартной поварской шляпы, которую мы знаем сегодня. Тем не менее, есть несколько возможных историй, объясняющих, как впервые появился поварской колпак и как он развивался с течением времени.
Одна из основных теорий состоит в том, что поварской колпак появился как способ защитить еду от волос и поддерживать гигиену и чистоту на кухне. Согласно одной из историй происхождения, король Генрих VIII предположительно обезглавил повара, обнаружив в его еде волос, поэтому всем поварам после него было приказано носить шляпу во время приготовления пищи.
Почему шляпы поваров белые?
Причина, по которой шляпы поваров и остальная часть униформы поваров традиционно белые, заключается в том, чтобы указать на чистоту на кухне. Белый цвет — это самый простой цвет для определения того, грязный объект или чистый, а не темные цвета, которые могут маскировать пятна.
Сегодня некоторые кухни предпочитают носить шляпы темного цвета по той же причине, особенно если повара работают на открытой кухне. Случайные разливы и пятна неизбежны на кухне, но сложно сменить шляпу во время обслуживания. Темные шляпы могут придать более изысканный вид, пока шеф-повар работает перед гостями, когда у них нет времени надеть новую шляпу.
Вы знали?
В своей книге « Страсть гурмана » автор Хайдемари Вос опровергает представление о том, что шляпы использовались исключительно для того, чтобы волосы шеф-повара не падали ему на лицо. Она приводит еще одну историю происхождения, которая восходит к 146 г. до н. э., задолго до того, как французы приняли головные уборы.
Когда Византийская империя вторглась в Грецию, греческие повара бежали в близлежащие монастыри в поисках защиты. Находясь там, они попытались приспособиться, приняв одежду монахов, в том числе большую шляпу-дымоход. Даже после отступления византийцев греческие повара продолжали носить шляпы в знак протеста и солидарности.
Возможно, именно этот символизм и чувство братства, утверждал Вос, побудили других поваров, в том числе французов, использовать шляпы в своей униформе.
Имеет ли значение высота?
Традиционно высота колпака повара означала статус и положение на кухне. Шеф-повар носил самую высокую шляпу на кухне, и по мере продвижения по очереди шляпы становились немного короче. Другими словами, высота вашей шляпы указывала на ваше положение в традиционной иерархии кулинарной бригады всемирно известного французского шеф-повара Огюста Эскофье . Сообщается, что Карем носил шляпу высотой 18 дюймов, частично поддерживаемую кусками картона, чтобы продемонстрировать свой опыт.
Хотя это не всегда так на современных кухнях, самая высокая шляпа на кухне по-прежнему обычно принадлежит самому старшему шеф-повару.
Что со складками?
Происхождение складок на поварском колпаке аналогично высоте. На заре toque blanche говорили, что количество складок часто отражало, сколько техник или рецептов использовал шеф-повар. Например, у шеф-повара на шляпе будет 100 складок, обозначающих 100 способов приготовления яиц.
Сегодня многие шляпы поваров все еще имеют складки, но количество складок не обязательно означает ряд навыков или что-то конкретное, кроме оды традиции.
Различные стили поварских колпаков
Традиционный колпак
Это стиль, о котором вы, вероятно, думаете в первую очередь, когда думаете о поварском колпаке. У него прямоугольная корона разной высоты в зависимости от стажа работы, с гибким верхом.
Прямосторонний колпак
По мере развития стиля колпак шеф-повара превратился в высокий цилиндр, потеряв гибкую верхнюю часть. Этот тип шапок теперь часто делают из бумаги, которая поглощает меньше тепла, чем тканевые шляпы, и предназначена для одноразового использования, когда загрязняется. Иногда цилиндрические шапки не имеют верхней части, а вместо этого открываются в верхней части короны для максимальной циркуляции воздуха.
Кепка Бейкера
Эти шляпы с плоским верхом популярны в пекарнях. Пекарская кепка с плоской короной технически является формой традиционного колпака, только очень короткого. Они легкие, обычно сделаны из хлопка и легко стираются.
Черепная шапка
Тюбетейки внешне похожи на кепки пекарей, но они плотно прилегают к голове, а не сидят на макушке. Некоторые современные модели имеют сетчатый верх для лучшей циркуляции воздуха.
Шапка-бини
Также похожие на тюбетейки и кепки пекарей, шапки-шапочки также легкие и легко регулируются с помощью ремешка на липучке сзади. Они немного свободнее и свободнее по сравнению с более плотно прилегающей тюбетейкой.
Торговля традициями ради функциональности
На протяжении многих лет повара отказывались от традиционного колпака и больше отдавали предпочтение более функциональным формам головных уборов. В наши дни вы, скорее всего, увидите шеф-повара в тюбетейке, бейсболке, простой сетке для волос или даже в бандане — во всем, чтобы волосы не попадали на лицо и не попадали в еду.
Когда дело доходит до функциональности шляпы шеф-повара, повара обращают внимание на такие факторы, как легкость, удобство ношения и легкость стирки. Оптимальная циркуляция воздуха также является огромным преимуществом, когда вы работаете долгие часы на жаркой кухне.
Часто кухонный персонал предпочитает носить одинаковые шляпы для чувства товарищества и командной работы на кухне. Униформа современного шеф-повара обычно отражает стиль и атмосферу ресторана и сильно различается от места к месту.