В кулинарном мире широко распространены и продолжаются споры о том, должны ли профессиональные повара измерять каждый ингредиент. Конечно, вы найдете несгибаемых сторонников со списком логических причин, по которым успешные рецепты требуют особого внимания к количеству ингредиентов.
С другой стороны, есть такие повара, которые утверждают, что никогда не измеряют ингредиенты, а вместо этого добавляют то, что считают нужным. Многие повара по эту сторону прохода утверждают, что тщательные измерения могут помешать творческому процессу в кулинарии.
В то время как выпечка может потребовать тщательного измерения ингредиентов, часто говорят, что одна из радостей кулинарии — это свобода не быть такой точной. В зависимости от ваших увлечений, предпочтений и типа личности один подход может подойти вам лучше, чем другой.
Все это говорит о том, что для того, чтобы знать, что более или менее нуждается в тире, нужно начать с измерения всего. Со временем вы хорошо познакомитесь со специями, приправами и другими ингредиентами, а также с их количеством, необходимыми для вашего рецепта.
Измерение в профессиональной среде
Если вы работаете на кухне ресторана, вам необходимо точно измерить. Для этого есть веские причины. Во-первых, посетители будут ожидать, что еда всегда будет одинаковой на вкус. Если каждый раз, когда они посещают ваш ресторан, они получают кассуле с разными приправами, они, скорее всего, в какой-то момент перейдут в другое место. Рестораны становятся известными и любимыми во многом благодаря постоянству, которое они обеспечивают своим клиентам.
Кроме того, шеф-повара и менеджеры ресторанов не оценят, что вы станете мошенником по их тщательно разработанным рецептам. Многие предложения в меню ресторана являются результатом многолетней работы и экспериментов. И если в вашем ресторане обслуживаются посетители, которые также являются поклонниками шеф-повара, они захотят самые настоящие кулинарные шедевры шеф-повара.
Часто практика мизансцены , которую большинство поваров узнают в процессе кулинарного образования , является основным способом добиться успеха в своей ранней карьере. Иметь все на своих местах и иметь доступ к тому, что вам нужно, когда вам это нужно, — отличная стратегия для обеспечения бесперебойной работы кухни даже в самые загруженные времена. Вы даже можете взвешивать и измерять ингредиенты до того, как двери ресторана откроются в течение дня, просто чтобы быть как можно более подготовленными, когда начнут поступать заказы.
Готовим, не измеряя
Конечно, на своей личной домашней кухне вы можете гораздо больше экспериментировать с приготовлением пищи или выпечкой по прихоти, чем на чужой кухне. Для многих шеф-поваров, работающих в ресторанах, домашняя кухня — это место, где они могут утолить жажду попробовать новые кулинарные творения. Но для эффективной работы по-прежнему требуются опыт и метод проб и ошибок.
Нет ничего хуже, чем выбросить готовый продукт, потому что вы где-то ошиблись с количеством ингредиентов, и вкус или текстура сделали его несъедобным. Имея это в виду, работайте осторожно и добавляйте экономно, понемногу за раз. Всегда легче добавить больше ингредиента, чем убрать его.
Если у вас есть карьера в разработке рецептов или меню или вы открываете собственный ресторан, вы можете экспериментировать бесконечно. Некоторые карьеры, например, в области исследований и разработок, требуют любознательности и инноваций для создания новых формул и открытий.
Знать, что и как измерять
Независимо от того, готовите ли вы или печете , наличие прочной образовательной базы имеет решающее значение. Студенты Escoffier получают базовое образование в области методов измерения и советы от шеф-инструкторов с многолетним опытом работы. Эти повара предлагают вам возможность учиться на своих ошибках и успехах, когда они делятся с вами, проводя вас через учебный план программы.
Примерами некоторых важных ноу-хау в области измерения, которые вы можете изучить в кулинарной школе, являются разница между мерными стаканчиками для жидкости и сухих веществ или подходящий способ упаковки коричневого сахара. Это может показаться мелочью, но от них зависит успех ваших рецептов и, в конечном счете, ваша карьера.